Il Prosciutto Crudo di San Daniele: come riconoscerlo, come viene prodotto, dove mangiarlo, come mangiarlo

Ti presento sua eccellenza FVG, il Prosciutto crudo di San Daniele DOP che con il suo sapore delicato ha conquistato tutti buongustai del mondo ed è profondamente legato al luogo in cui viene prodotto. Difficile da confondere per la sua unicità, questo prosciutto è frutto di una tradizione secolare di vanto per la città di San Daniele.

Ma qual è suo segreto? Prima di tutto c’è la posizione geografica del borgo di San Daniele che gioca un ruolo fondamentale, in quanto il suo microclima è perfetto per la stagionatura del Prosciutto.

Qui vi è una confluenza di correnti d’aria, provenienti sia dal mare sia dalle Alpi Carniche, che danno luogo a frequenti e brevi cambiamenti del tasso d’umidità. Questi improvvisi e rapidi sbalzi climatici agiscono sulle carni in stagionatura regalandogli un’azione benefica e balsamica.

In secondo luogo c’è la lavorazione tradizionale del prosciutto crudo di San Daniele, che ha radici antichissime e ha mantenuto inalterati tutti i passaggi di produzione, portando oggi il Prosciutto crudo di San Daniele ad essere un prodotto tipico friulano amato da tutto il mondo.

UN PO’ DI STORIA

Alcuni scavi archeologici, condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano che l’uso dei maiali per l’alimentazione era in voga già in epoca proto-storica fra l’XI e l’VIII secolo a.C.

Solamente nel Medioevo si iniziarono a sviluppare le pratiche dell’allevamento e della norcineria (un locale destinato esclusivamente alla lavorazione e vendita di carne suina).

Ma perché proprio i maiali? questi animali non richiedevano grande lavoro, si cibavano di ghiande, bacche, radici e garantivano carne per tutta la famiglia.

A scoprire le particolari azioni atmosferiche del borgo di San Daniele del Friuli e a favorire l’inizio dell’attività di stagionatura furono i Longobardi.

Con il passare dei secoli gli allevatori si impegnarono nella ricerca per migliorare il proprio prodotto  e ben presto, si accorsero che durante il periodo invernale la carne di maiale si manteneva più a lungo, garantendo così la durata delle provviste.

Inoltre, arrivarono a definire che il pezzo migliore del maiale per la produzione del prosciutto fosse la coscia compatta-blocco unico e  si iniziò ad aggiungere anche il sale, come potente battericida naturale per il suo contenuto di nitriti, di iodio e di bromo.

Nel corso dei secoli il Prosciutto crudo di San Daniele con il suo sapore inconfondibile conquistò numerosissimi estimatori, come re, papi, artisti e poeti.

Già ai tempi dell’impero romano era talmente così apprezzato dagli antichi romani, che gli dedicarono perfino una strada: la Via Parnispena (nome che deriva dai termini latini panis = pane eperna =coscia), antica strada dei mercanti.

Da un documento datato 1 luglio 1563 sappiamo che durante il Concilio di Trento i prelati consumarono “trenta paia di parsutti” portati nella città di Trento a dorso di un mulo dalla città di San Daniele.

In aggiunta, durante il periodo napoleonico, il gusto del Prosciutto crudo di San Daniele era talmente così amato dagli ufficiali dell’esercito napoleonico (1798) che razziarono una grande quantità di prosciutti, insieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.

Solamente dal 1886, dopo che il Friuli venne annesso al Regno d’Italia, il Prosciutto di San Daniele iniziò ad essere spedito ovunque nel Regno e nelle Corti europee

Al giorno d’oggi, grazie agli accordi di libero scambio, questa eccellenza italiana viene esportata in tutto il mondo ma diciamocelo chiaramente, il vero gusto del Prosciutto di San Daniele lo si assapora esclusivamente nel borgo omonimo.

LA SUA LAVORAZIONE 

Gli ingredienti principali del Prosciutto crudo di San Daniele sono le cosce di maiali Italiani, sale marino ed il microclima del borgo di San Daniele. Durante la sua lavorazione non viene utilizzato nessun tipo di conservante e per giunta i suini utilizzati sono nati, allevati e macellati in Italia, in particolare in dieci regioni del centro – nord (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo).

Le prime fasi della lavorazione del Prosciutto crudo DOP di San Daniele sono la Salagione e il Massaggio, che consistono nel sottoporre la coscia di carne fresca all’azione del sale marino grosso, impedendo così che si sviluppino agenti dannosi ed inoltre favoriscono l’evaporazione naturale dell’acqua. In questa fase la coscia è tenuta in una sala a basse temperature, con umidità all’80% per ben 2-3 settimane, viene massaggiata costantemente ripulendola dai residui e ne viene sostituito il sale (durante questa operazione la coscia perde circa il 4% dell’acqua).

Successivamente la coscia ripulita viene sistemata in una sala di Riposo per 12-16 settimane, dove viene favorita la disidratazione della carne mediante frequenti cambi dell’aria (in questa fare il peso della carne cala del 10%).

Trascorse le settimane di riposo, la coscia viene lavata e spazzolata per evitare la formazione di croste e in seguito viene appesa sulle “Scalere” per farla asciugare. Per spiegarmi meglio, le scalere sono delle strutture di legno con montanti disposti a distanza regolare, impiegate per la stagionatura dei prosciutti o dei salumi.

Seguentemente, la coscia viene trasferita nella sala di Pre-stagionatura, dove le finestre vengono aperte e chiuse in continuazione, a intervalli precisi, per favorire l’assorbimento dell’aria. Ovviamente durante questa fase sono tenute in considerazione le condizioni metereologiche ed i suoi cambiamenti giornalieri, allo scopo di creare la giusta umidità necessaria (in questa fase di lavorazione la coscia perde il 10% del suo peso).

Seguono le fasi della Toelettatura e la Stoccatura dove, alcune zone del prosciutto a rischio d’infiltrazioni vengono pulite e coperte con un impasto formato da farina di riso, sugna (grasso adiposo del maiale), sale e pepe.

La penultima fase è quella del Sondaggio, ovvero un esame di controllo che esamina l’aroma e la qualità della coscia con cinque assaggi diversi. I prosciutti che superano a pieni voti l’esame organolettico e di qualità sono pronti per l’ultima fase, ovvero la Stagionare in cantina, dove vi rimangono per almeno 10 mesi.

In questo ultimo periodo, il prosciutto viene influenzato dalle condizioni microclimatiche ambientali e dai processi chimici naturali, che trasformano la carne e ne aggiungono sapori e profumi (in questa fase di lavorazione il peso del prodotto cala di circa 30%).

Insomma la lavorazione del Prosciutto crudo di San Daniele è molto lunga e impegnativa, basti pensare che solo il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi, raggiungendo anche picchi di 24 mesi. Per di più tutte le fasi di trasformazione e lavorazione del prodotto (dalla coscia fresca al prosciutto crudo stagionato) devono avvenire obbligatoriamente all’interno dei confini del Comune di San Daniele del Friuli.

COME RICONOSCERE IL PROSCIUTTO CRUDO DOP DI SAN DANIELE?

Il Prosciutto crudo di San Daniele è talmente così unico al mondo che è stato riconosciuto dall’Unione Europea, nel 1996, come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, eccellenza Made in Italy e presenta caratteristiche inconfondibili che devono rispettare la tradizione del territorio e le rigide regole del “Disciplinare di produzione”.

Vediamo in seguito le sue caratteristiche uniche:

• il marchio è impresso a fuoco sulla cotenna sotto la supervisione dell’Istituto di controllo, dopo che è stata provata l’esistenza dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione;
•  Il prosciutto di San Daniele mantiene lo zampino che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, favorisce il drenaggio dell’umidità e la buona stagionatura. Il numero a due cifre posto sotto lo zampino identifica il produttore;
•  la sua caratteristica forma a chitarra che si crea durante la fase di pressatura;
•  il suoi colori:  rosso-rosato nella parte magra e bianco candido sulla parte grassa di contorno;
•  ed, infine, il suo sapore inconfondibilmente delicato con un profumo intenso. Delicatezza, sapidità e gli aromi della carne stagionata si uniscono dando vita ad un equilibrio perfetto, regalando esperienze multi-sensoriali ad ogni assaggio.

COME GUSTARE AL MEGLIO IL PROSCIUTTO CRUDO DOP DI SAN DANIELE

I salumieri del borgo di San Daniele possiedono una grande abilità nel tagliare il prosciutto crudo DOP in larghe fette, sottili, sottili come un velo. Perciò per gustare al meglio questa eccellenza FVG devi affettarlo sottile, ma proprio sottilissimo ed accompagnarlo con un grissino.

Dopo il primo assaggio rimarrai estasiato dall’esperienza multisensoriale che ti regalerà: ti si scioglierà in bocca emanando un sapore inconfondibile, delicato ma allo stesso tempo gustoso con tutti i suoi aromi, che si intensificano al variare della stagionatura.

Il Prosciutto crudo di San Daniele è perfetto per sportivi, bambini, anziani e per chi segue diete ipocaloriche, grazie ai pochi grassi che possiede che sono tutti “buoni, ovvero quelli monoinsaturi. Se stai cercando una fonte di proteine nobili, vitamine (B1, B6 e PP) e minerali (fosforo, zinco, potassio) non ti resta che mangiarne una fetta, inoltre è facilmente digeribile.

DOVE MANGIARE IL VERO PROSCIUTTO DI SAN DANIELE?

San Daniele del Friuli è una tappa obbligatoria se ti trovi in zona verso la fine di giugno, precisamente nell’ultimo week-end durante Aria in Festa, la manifestazione cittadina dedicata al loro illustre prodotto locale. Ogni anno fino a cinquecentomila persone, italiane e non, arrivano nel borgo della città per gustare oltre seimila prosciutti, appositamente affettati al momento.

Questa iniziativa ha preso vita nel 1958, recuperando l’antica sagra del prosciutto, originata a sua volta dalle fiere tenute in città fin dal Medioevo.

In occasione della manifestazione Aria in Festa la città e i prosciuttifici aprono le proprie porte al pubblico, offrendo la possibilità di scoprire l’arte e il segreto della lavorazione della carne. Presso alcuni stand è possibile acquistare vaschette di affettato da portare a casa ed alcuni stabilimenti organizzano degustazioni, dove avrai modo di scoprire gli abbinamenti perfetti con il Prosciutto crudo DOP di San Daniele.

Di seguito gli unici produttori del Prosciutto crudo di San Daniele con  i relativi siti web.

1. A&B Prosciutti – www.aebprosciutti.it
2. Agricola Tre Valli – www.negroni.com
3. Arbea – www.arbea.eu
4. Dok dall’Ava – www.dallava.com
5. Eli prosciutti – www.eliprosciutti.it
6. Filiera Uno prosciutti – www.alcaruno.it
7. Framon – www.fratelliberetta.com
8. Grandi salumifici italiani – www.grandisalumificiitaliani.it
9. Io Prosciutto – (no sito web) 0432 957335
10. King’s – www.kingsprosciutti.it
11. La Glacere – www.laglacere.it
12. Leoncini Prosciutti – www.leonciniprosciutti.com
13. Levoni – www.levoni.it
14. Martelli il 27 – www.martellisalumi.it
15. Morgante – www.morgante.it
16. Nuova Modial – nuovamondial@alice.it
17. Principe di San Daniele – www.principefood.com
18. Prosciutti Coradazzi – www.coradazzi.it
19. Prosciuttifici Picaron – www.picaron.it
20. Prosciuttificio Bagatto – www.prosciuttibagatto.it
21. Prosciuttificio Friulano San Daniele – www.friulanosandaniele.it
22. Prosciuttificio Il Camarin – (no sito web) ilcamarin.prosciutti@gmail.com
23. Prosciuttificio Prolongo – www.prolongo.it
24. Prosciuttificio Zanini – (no sito web) zaninigiobatta@libero.it
25. Sanbon – www.testaemolinaro.it
26. Selva Alimentari – selva.alimentari@virgilio.it
27. Testa & Molinaro – www.testaemolinaro.it

Se ti trovi in zona durante l’anno ti consiglio vivamente di andare all‘Osteria, poco distante dal centro di San Daniele (di fronte all’ospedale). Questa osteria, con la O maiuscola, è ideale per degustare il Prosciutto crudo DOP, accompagnato con golose tipicità e vini selezionati. Inoltre, ti danno la possibilità di portare a casa, ad amici e parenti, una vaschetta di prosciutto crudo sottovuoto per far gustare anche a chi è lontano questa prelibatezza.

Mi raccomando, bisogna prenotare per avere un tavolo perché è sempre molto richiesto.

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Ciao sono Giovanna, ti ringrazio di cuore per aver letto il mio articolo. Se vuoi scoprire di più su chi sono, clicca qui

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Alla prossima scoperta dei sapori del Friuli

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